Kjøtt- og fjørfebransjens Landsforbund

Du er her: Forsiden / Aktuelt / Vil være katalysator

Vil være katalysator for bonde og slakteri

Det startet med skjæring av elg på oppdrag fra jegere. Nå er regulære kjøttprodusenter den desidert viktigste kundegruppen. Det handler om å få merverdi ut av slaktet.

Morten Kjus i gang med en ny slakteskrott.

Kjøttskjærer Morten Kjus har skapt seg en nisje: han avtaler med kjøttprodusenter om stykking av slakt, etablerer kontakt med et egnet slakteri og etter slakting tar han over stykningsjobben og gjør den med basis i «skreddersøm».

MINDRE KJØTTDEIG
Denne mars-fredagen er det kalver fra en storfeprodusent fra Vestfold som skal under kniven. Morten Kjus har skjæreerfaring fra bl.a. Furuseth og han svinger kniven med høy presisjon. Og det må til om råstoffet skal utnyttes maksimalt. Kjus har tilegnet seg kunnskap om den aller nyeste stykningsmetodikken og fra kalvene som er slaktet på Furuseth, tar han ut fileter og stykningsdeler som slett ikke er vanlig i butikk. Dette bidrar
til at andelen kjøttdeig kun er på 25 prosent av hele slaktet mot nær 50 prosent ved regulær skjæring. Bonden oppnår således en merpris pr. kilo på mellom 40 og 50 kilo.

19 KRONER PR. KILO
– Dette er en vinn-vinn situasjon både for bonden for slakteriet og selvsagt også for meg. Jeg tar 19 kroner pr. kilo for skjæring og pakking av sluttproduktene. Når bonden har betalt meg og slakteriet for den jobben vi gjør, oppnår han fortsatt en merverdi på hele slaktet på nær 50 kroner pr. kilo. De kalvene jeg skjærer i dag, kommer fra slakteriet på Dal og jeg fungerte på et vis som et mellomledd. For meg er det svært praktisk å få slakt fra Furuseth og i dette tilfellet overbeviste jeg Vestfold-produsenten om at det var riktig å slakte på Furuseth, sier Morten Kjus.

ETTERLYSER DET UNIKE
Han deler opp slaktet helt i tråd med kundens ønske. Men det er forbrukeren som til syvende og sist bestemmer.
– Produsenten har fått en «ønskeliste» fra sin kunde. Det kan være en restaurant eller en privatperson. Så får jeg presentert denne ønskelisten og forsøker etter beste evne å gjøre en kreativ og god jobb. Slik sett kan du vel si at jeg har funnet en nisje i et stadig voksende marked. Flere og flere forbrukere etterlyser det unike, det vil si den helt spesielle kvaliteten. Det har både med spisekvalitet, med opprinnelse og ikke minst med nærhet til kjøttproduktene å gjøre. Og så handler det om å utnytte hele dyret i best mulig grad. Uten en ok bunnlinje, nytter det ikke, fastslår Kjus.

TRE MILLIONER
Virksomheten han driver er lokalisert til Ås og det er på familiegården at han har etablert seg. Her har han investert tre millioner kroner i et moderne skjæreanlegg myntet på alle dyreslag – også elg selvfølgelig. Kjus fikk etablererstøtte på drøyt en halv million kroner fra Innovasjon Norge og utgangspunktet var altså skjæring av elg. Men i dag utgjør elgen kun 20 prosent av skjærevolumet.

– Dette drømte jeg ikke om da jeg startet opp. Mat rett fra bonden til forbruker synes å bli mer og mer populært og det er denne trenden jeg utnytter. I fjor omsatte jeg for 1,4 millioner kroner og det ser veldig bra ut med tanke på 2016. Jeg har i øyeblikket mellom 15 og 20 produsenter som jeg server. Disse har tydeligvis sett nytten av at jeg henter ut det lille ekstra i slaktet.

ANSATT HOS FURUSETH
Den edle skjærekunst lærte han hos Furuseth. Fram til 2005 var han ansatt ved dette slakteriet. Og for Morten Kjus er det som skjer på slakteriet i slutteprosessen selve xfaktoren.

– Uansett hvor god jobb jeg gjør med kniven og uansett hvor bra dyrene har hatt det på gården, vil behandlingen under slakteprosessen være avgjørende for produktkvalitet på kjøttet. Derfor er det svært betryggende å benytte et slakteri som Furuseth. Her kjenner jeg prosedyrene og kvalitetstenkingen. Produktene jeg sender tilbake til bonden etter at jeg har utført stykningsarbeidet, blir deretter.

BÆREKRAFT
– Din virksomhet bidrar vel på mange måter til at bonde/slakteri oppnår en større andel av verdiskapningen på slaktet?
– Ja, det kan du godt si. Alternativet til min virksomhet hadde vært at slaktet hadde blitt foredlet på konvensjonelt vis med en stor andel kjøttdeig og tradisjonelle stykningsdeler. Nå kan slakteriet få slaktingen, samtidig som bonden får gleden av en langt høyrere kilopris. Slikt blir det bærekraft ut av. Jeg tror vi i et framtidig perspektiv vil se at kanaliseringen av kjøtt og kjøttprodukter ut til forbruker i stadig større grad skjer uten at dagligvarekjedene er inne i bildet. For meg er det tilfredsstillende å fungere som en katalysator i en slik utvikling.

JOBBET PÅ GEVÆRFABRIKK I LONDON
Det er ikke bare kniv Morten Kjus har kontroll på. Før han startet egen skjærevirksomhet, jobbet han på en av Englands mest eksklusive fabrikker for jaktgevær. Hans jobb var å lage en del av avtrekkermekanismen i jaktgeværet som må sies å være et av verdens mest eksklusive. Det tok hele to år å produsere ett eneste gevær og prisen ble da selvsagt deretter. Rundt 1,2 millioner kroner pr. stk.

– Det tok 900 timer å produserer et våpen og her handlet det med andre ord presisjon. Etter fire år i London, returnerte jeg til Norge. Finanskrisen bidro til at luften mer eller mindre gikk ut av dette eksklusive våpenmarkedet, sier Kjus.

Utviklet av 07 Web
Bransjeoversikt