Kjøtt- og fjørfebransjens Landsforbund

Du er her: Forsiden / Aktuelt / Tørrmodning gir slaktehus-optimisme

Tørrmodning gir slaktehus-optimisme

Gamle mørningsmetoder er børstet støvet av ved Trondheim Slaktehus. Det bidrar til ny og berettiget optimisme i bedriften med tradisjoner 94 år tilbake i tid.

Skille ut: – Vi prøver å skille oss ut i mengden, sier daglig leder ved Trondheim Slaktehus, Jørgen Næss.

De ligger sirlig stablet på stålrørshyller i det spesialinnredede klimarommet, storfekammene som snart skal ut til kresne restaurantkunder. I en snau måned ligger de her i påvente av smaksutvikling og god mørhet. I dette klimarommet er temperaturen stabil, og det samme er luftfuktigheten.

Et spesielt utviklet system for bakteriebekjempelse (UVCR) sørger for full kontroll på dette viktige felt – uten bruk av vann og andre typer vaskemidler. Nå er det bare å vente på at vanninnholdet i kjøttet skal synke såpass at kjøttet tilfredsstiller de strenge krav som stilles både til smak og mørhet.

Utsortering viktig
I snart to år har ildsjelene ved skjærebedriften i Trondheim arbeidet med å finne tilbake til røttene i forbindelse med storfekjøttkvalitet. Nå tyder alt på at koden er knekket. Og det handler i korte trekk om kyndig og god  utsortering av slakt, samt å la biffer og fileter fra disse utsorterte slaktene få anledning til å gjennomgå såkalt tørrmørning. Det vil si mørning utenfor de vante vakuumposene. «Dry age» mørning kalles metoden på fagspråket, men daglig leder Jørgen Næss er ikke så opptatt av begreper. Hans agenda er å levere topp kjøttprodukter til sine kunder.

Nofima-samarbeid
– Vi prøver å skille oss ut i mengden. Vår mulighet ligger i å hente ut flere verdifulle deler av de storfeslakt vi skjærer her på anlegget. I så måte har vi to muligheter: finne fram til flere møre muskler i slaktekroppen– først og fremst forparten – og ta enda bedre vare på de delene som tradisjonelt er møre og smakfulle.

Les hele saken i bladet Kjøttbransjen nr. 6. 2013.

Les flere saker fra siste utgave av bladet Kjøttbransjen her.

Utviklet av 07 Web
Bransjeoversikt