Kjøtt- og fjørfebransjens Landsforbund

Du er her: Forsiden / Aktuelt / På jakt etter flere møre fileter i storfeslaktet

På jakt etter flere møre fileter i storfeslaktet

Ved hjelp av kreative franske «skjæreknep», kan biffutbyttet på slakteskrotten økes fra 10 prosent til 15 prosent. Det ble dokumentert da representanter for norske småskalabedrifter og gårdsslakterier ble kurset på Nofima.

På jakt etter flere møre knivkunstner: Christophe Chenille fra ADIV tryllet fram møre biffer fra forparten av storfeslaktet.

På jakt etter flere møre knivkunstner: Christophe Chenille fra ADIV tryllet fram møre biffer fra forparten av storfeslaktet.

Og det er i første rekke i forparten på storfeskrotten at det er mye mer å hente av edle/ møre deler. Nofima hadde hyret inn en fransk skjærespesialist og ved hjelp av kirurgisk presisjon med kniven, tryllet han fram møre fileter man knapt trodde fantes. Og apropos Frankrike: så mye som 70 prosent av storfeskrotten her i landet går med til kjøtt- og karbonadedeig. Tilsvarende andel i Frankrike er 25 prosent. Det indikerer at det er et betydelig potensial for mer kreativ skjæring.

«Saken er biff»
– Kurset kom i stand fordi enkelte småskalaprodusenter hadde hørt om nedskjæringsnettverket «Saken er Biff» som Nofima arrangerte sammen med Animalia, og at det ligger både penger og kvalitet i det å utnytte slakteskrotten bedre. Målgruppen var mindre kjøttprodusenter som driver
med nedskjæring, eller som er interessert i nedskjæring av storfe og storvilt. Mange av de som deltok på dette kurset, har stor glede av nye ideer og innspill på dette felt. Et elgslakt med fem prosent mer møre biffer, gir en bedre kalkyle, påpeker kursleder Bjørg Narum.

Kvige
Vi snakker om en merverdi på rundt 1500 kroner pr. helslakt om flere møre deler unngår å bli malt opp til kjøttdeig og karbonadedeig. På kurset ble ei halv kvige (145 kg) skåret ned og det ble lagt størst vekt på forparten.

– Forparten blir jo stort sett kvernet til kjøttdeig og det var stor interesse for å lære de møre musklene fra denne delen av slaktet å kjenne. Vi stekte og smakte på flere av musklene, og særlig den gode kjøttsmaken i Infra Spinatus og Dragebiffen ble kommentert. Det er et savn at vi ikke har gode norske navn på alle musklene, sier Narum.

Les hele sake i Bladet kjøttbransjen nr.2 2012.

Utviklet av 07 Web
Bransjeoversikt