Kjøtt- og fjørfebransjens Landsforbund

Du er her: Forsiden / Aktuelt / Jakten på premium-ribbe

Jakten på ekstra god ribbe

Mens det i Norge finnes flere hundre forskjellige varianter av pinnekjøtt, har forbrukerne frem til nylig møtt ribbe enten som tynnribbe, midtribbe og familieribbe, krydret eller naturell. Men nå kommer premium-ribbene for fullt.

Hvilken ribbe skal du velge? Her kommer noen tips i jakten på premium-ribben. Ribben på bildet er en Dry Aged ribbe fra Trondheim Slakthus.

Kjøttbransjen har de siste årene jobbet aktivt med innovasjon både på råvare og bearbeiding, og vi ser nå at ribben kommer i flere varianter enn tidligere.

- Kjøp kvalitetsribbe, les varedeklarasjon nøye og se bort fra prisen. De fleste av oss kan spandere på oss den beste maten i jula. Det er med kjøttvarer som med andre produkter. Det er en sammenheng mellom pris og kvalitet, sier Mette Juberg, mattrygghet- og kvalitetssjef i Kjøtt- og fjørfebransjens Landsforbund.

Søk etter den beste julematen i eget søk for vinnerne i NM i Kjøttprodukter.

Hun er selv hoveddommer i NM i Kjøttprodukter, og har gjennom de siste ti årene smakt seg gjennom flere tusen kjøttprodukter.
- Jul er preget av sterke følelser og tradisjoner. En typisk nordmann kan spise hva som helst på juleaften bare det er akkurat det samme som i fjor og hvert år tidligere.

Julematens skummende ledsagere - øltips (Bladet Kjøttbransjen nr. 10, 2016)

Juberg selv spiser ribbe av Hampshiregris på juleaften. Verdens beste juleribbe, sier hun med et smil, og legger til at rasen også omtales som «Rosenborg-gris» fordi den er svart og hvit. For en trønder som Juberg er det et ekstra argument.

Julemat er mer enn bare ribbe. Her finner du julematvinnerne fra NM i Kjøttprodukter 2017. søk på pålegg, pinnekjøtt, julepølser, medisterkaker, lutefiskbacon, ferdigstekt ribbe og steker.

Råvaren er avgjørende for resultatet
Fatland, Prima, Furuseth og Midt-Norge slakteri samarbeider om svinerasen Hampshire i Norge. Gjennom KLF-selskapet ScanPig avles det frem gris hvor Landsvin og Yorkshire er krysset med den amerikanske rasen Hampshire.

- Hampshiregriser har god marmorering og er et smaksrikt, litt mørkere kjøtt enn vanlig norsk gris. Den er et optimalt utgangspunkt for en perfekt juleribbe, sier daglig leder Karl Kristian Kongsted i avlsselskapet ScanPig AS.

- Ribbe kommer i mange kvaliteter og det kan derfor være nyttig å vite hvordan en finner den beste råvaren når familien samles rundt julebordet og skal innta julematen. Gris er nemlig ikke bare gris.

Hampshire - saftig med unik smak (scanpig.no)

Kongsted viser til at Hampshiregrisen er bærer av et spesielt gen som gir kjøttet spesiell spisekvalitet.
- Flere forbrukerundersøkelser viser at kjøtt av Hampshire skiller seg positivt ut, blant annet på mørhet og saftighet. Hampshire-genetikk gir også slaktegrisen en høyere kjøttprosent, noe som betyr et magert svinekjøtt.

Griserasen Hampshire ble for 10 år siden en del av norsk griseavl og har vokst seg frem som en populær rase mot den ellers dominerende og tradisjonelle slaktegrisen av rasen Duroc. I år regner Kongsted med at rundt 200 000 nordmenn spiser ribbe av Hampshire på juleaften.

Råvaren er viktig når det kommer til smak, marmorering og saftighet. Foto: MatPrat.

Råvaren er viktig når det kommer til smak, marmorering og saftighet. Foto: MatPrat.

Flere løfter frem Hampshire
Produkter av Hampshire løftes i dag frem som et differensiert produkt av en av de største kjøttprodusentene i blant annet Coops sortiment, hvor en også kan finne ribbe av Hampshire. Mange restauranter har også fått øynene opp for Hampshire-kjøttet. Tar du for eksempel en tur med Hurtigruten i desember, serveres det kun Hampshire-ribbe til kravstore turister.

Kongsted påpeker at ikke alt Hampshirekjøtt er merket med Hampshire. Forbrukerne kan rett og slett være heldig og uvitende, og likevel få med seg en gourmet-ribbe av Hampshire fra butikken.

Er du på jakt etter en ribbe med spisekvaliteter ut over det vanlige, er et tips å spore hvor grisen kommer fra, ved å studere varens såkalte EFTA-nummer. Det er 40 prosent sjanse for at ribbe med EFTA-nummer fra Fatland (117, 141 ,160 og 307), Furuseth (106), Prima (1908) og Midt-Norge slakteri (147) er av rasen Hampshire.

Gå til kjøttbransjens EFTA-nummer søk

Ikke bare salt og pepper
Ribbe er godt, og den viktigste grunnen er den unike balansen mellom fett og kjøtt som gjør at du kan gjøre nesten hva du vil med den, sier NM-dommer Juberg.

I Kina bader ribben i sopp, krydder og sukker. I Japan trekkes ribben i soya, dashi, sake og ingefær. Feirer man jul i Thailand kan du smake ribbe med chili, fiskesaus og lime. I Italia skjærer man bort bein, fyller ribben med urter og ruller den sammen. Franskmennene koker ribbe sammen med linser. I Spania er en vanlig variant å bake ribben med pimientos - sterk paprika i skjæringspunktet mot chili. Meksikanerne langtidssteker ribbe og buklist i tacomarinade, gjerne kombinert med ananas.

Ribbeoppskrifter fra MatPrat: Ribbe med italienske smaker, Asiatisk ribbe med hot kålsalat, Chiliribbe med peanottdipp, Fivespice ribbe med rødkalsalat

Produktutvikling på ribbe
Mange kjøttprodusenter har drevet innovasjon og tilbyr nå ribbe med ekstra kvaliteter. Her er noen eksempler:
Prima Jæren tilbyr jærsk premiumribbe, og har nå også lansert dry aged ribbe. Svinekjøttet som møter forbrukerne er et resultat av et samarbeid innen kjøttproduksjon, fra bonde til forbruker, med fokus på bedre kvalitet og smak, sier Are Verås i Prima Jæren.

- Vi har utviklet et unikt grisefôr basert på gammel viten og tradisjoner. Tester viser at kjøtt basert på spesialfôret vårt får bedre struktur enn normalen. Vi mener også at det er bedre på smak enn annet kjøtt. Vi legger også stor vekt på dyrevelferd og stressfri gris ved slakting.

Trondheim Slaktehus selger gourmetribbe. Hva med en Dry Aged ribbe eller Dry Aged Ribbenstek på julaften? Du finner den i spesialbutikker og kjøttdisker over hele landet.

- Dry Aged handler i korte trekk om kyndig og god utvelgelse av råvarene, samt tørrmodning i 12 dager i Slaktehusets spesialbygde modningsrom. Dette gir en porøs og nydelig svor, samt en fantastisk rik og god smak, sier daglig leder Jørgen Næss.

Brødrene Ringstad serverer ribbe av Gla'gris fra Rakkestad. Grisene spiser grøt av bygg og hvete i stedet for vanlig kraftfôr, og har godt med høy og flis i bingene. Ringstad sier god helse og gode oppvekstforhold, kombinert med spesialfôr gir saftig og godt kjøtt.  

Grøstadgris har lenge tilbudt forbrukerne økologisk ribbe. De fôrer opp en større og noe fetere gris enn standard konvensjonell gris. Dette gir en tykkere ribbe med mer fett, som trenger og tåler langt mer steking enn en konvensjonell ribbe med lite fett. Med en slik kjøttsammensetning kan man lettere få til saftig og mør ribbe med sprø svor og mye smak.

Du får nå ferdigstekt ribbe som kan varmes i stekeovn. Faktisk lover de fleste sprø svor.

Du får nå ferdigstekt ribbe som kan varmes i stekeovn. Faktisk lover de fleste sprø svor.

Ribbe på 15 minutter? 
For dem som synes flere timer på kjøkkenet for et ribbemåltid blir heftig, har kjøttbransjen de siste årene kommet med ferdigstekte ribber i forskjellige varianter. Du slipper ruting, krydring og snuing, og vil normalt gi et godt resultat. De ferdigstekte ribbene kan varmes i stekeovnen og er gjerne tilberedt sous vide. Faktisk lover de fleste også sprø svor.

Her ser du vinnerne av «Ferdig stekt ribbe» under NM i Kjøttprodukter 2017.

Slik lager du ribbe med sprø svor
Ribba er fortsatt julaftensmiddag nr. 1 i Norge. Ifølge MatPrat spiser rundt 55 prosent av oss ribbe på julaften. Man anbefaler 500 gram rå ribbe per person, så er det nok til å ha litt kald ribbe på julefrokosten også.

- At ribba har knasende sprø svor er viktig for de fleste, og det er viktig å velge den riktige ribba i butikken. Det aller viktigste er at du ikke går etter den magreste ribba, sier råvarestrategisk ansvarlig i MatPrat, Even Nordal.

Han sier at om svoren skal poppe opp til å bli baconcrisp-sprø, så trengs det høy temperatur i fettlaget. Det oppnås lettere med et litt tykkere spekklag på ribba.

- Mange av de nye premium-ribbene er nettopp av den litt fetere sorten, og er et godt valg. Før du bestemmer deg for årets ribbe i butikk, så sjekk utvalget! Det er jul en gang i året, så hvorfor ikke prøve en spesialribbe, så får du en god historie med på kjøpet, sier Nordal.

I Norge er tynnribbe det vanligste, men mange foretrekker også familieribbe eller midtribbe, hvor ytrefileten sitter på.

- Fordelen med dem er at det er «litt for enhver smak», med en kombinasjon av fett og magert kjøtt.  Kjøper du frossen ribbe må du huske at den trenger å tine rundt to døgn i kjøleskapet.

Vill kamp om «snakkis-ribba (dagbladet.no 07.desember 2017)

MatPrats tips for å få perfekt ribbe med sprø svor:

  • Velg en litt fet ribbe, med godt rutet svor
  • Salte og pepre ribba et par dager før den skal stekes
  • Legg en liten asjett midt under ribba så fettet renner av under steking
  • En times damping på 230 grader under folie med svoren opp. (Så slipper du å snu den glovarme ribba)
  • Ta av folien, senk temperaturen til 200 grader, og stek videre på over og undervarme på nest nederste rille
  • Hev temperaturen mot slutten, sett ribba litt høyere i ovnen, og bruk gjerne varmluft
  • Hvis ikke svoren popper opp, prøv med grill i kombinasjon med varmluft. Men pass på, det er kort tid fra perfekt til svidd ribbe!

MatPrat gir deg fremgangsmåten for perfekt steking og sprø svor.

Utviklet av 07 Web
Bransjeoversikt